O palestrante Celso Armelin (na foto, segurando uma bandeja, ao lado de um açougueiro), consultor de varejo e diretor da consultoria que leva o seu nome, abordou a importância de oferecer um bom atendimento no setor de carnes e como deve ser o processo de gestão da área dentro do supermercado.
O foco deve ser buscar alternativas e técnicas para oferecer qualidade ao cliente. O especialista levou aos presentes sugestões de como transformar o setor de carnes, ou seja, tirar o açougue da operação tradicional e transformá-lo em uma seção altamente rentável e com qualidade no atendimento.
O tema foi dividido em cinco palestras, que se subdividiram em técnicas operacionais do setor de açougue atendendo aos requisitos do controle higiênico e sanitário. Também se discutiu as etapas de compras, transporte, recebimento e armazenagem das carnes; cortes especiais, formas e técnicas de arrumação; carnes temperadas; e como obter a qualidade no atendimento.
Armelin também defendeu a importância de uma formação acadêmica para os colaboradores do setor, para que função de açougue não seja somente um trabalho, mais sim uma profissão. “Não temos, hoje, uma formação acadêmica para esse departamento. Nós não temos uma profissão, mas sim uma função. Deveria haver, por força das associações, programas que promovessem formação acadêmica na área”, concluiu.
Dicas
O açougue é responsável por 15% do faturamento do supermercado. A conveniência é a tendência que dita o sucesso da seção no varejo, necessidade essa que vem impactando diretamente no mix – que deve ser direcionado ao perfil do cliente atendido –, assim como na necessidade de mão de obra especializada.
O comprador é a peça mais importante na operação do açougue. Ele deve ter conhecimento técnico e de gestão para comprar corretamente. Se a compra for realizada de forma correta, as demais etapas fluem de maneira natural. “A compra é o que dá o chute inicial para que todo o processo aconteça com eficiência. Uma compra errada gera prejuízos difíceis de serem recuperados na área de venda”, afirma.
Transforme cortes tradicionais em cortes especiais para que agreguem valor ao atendimento ao cliente. Hoje são trabalhados mais de 120 cortes de carnes no açougue. “Em uma peça de contrafilé, por exemplo, é possível obter oito cortes diferenciados. O ideal é criar por intermédio da necessidade do cliente”, disse.
Todos os processos operacionais refletem diretamente no atendimento ao cliente. O atendente da seção também deve ter também o perfil de vendedor. A importância do açougueiro hoje é muito mais na relação com o consumidor do que na técnica propriamente dita de cortar carnes.
Conhecer o produto que vende é importante, mas a relação desse profissional com o cliente é fundamental. “Eu sugiro que os açougueiros realizem o curso de culinária, pois, dessa maneira, ele saberá oferecer o produto certo para a dona de casa”, finaliza Armelin.
Fonte: Revista Super Varejo
